تعتبر اللحوم المصنعة بشكلٍ عام غير صحية حيث ارتبطت بأمراض مثل السرطان وأمراض القلب في العديد من الدراسات، لأنها تحتوي على العديد من المواد الكيميائية الضارة التي لا توجد في اللحوم الطازجة.
يُلقي هذا المقال نظرة مفصلة على ماهية اللحوم المصنعة وآثارها الصحية والمواد الكيميائية الموجودة في اللحوم المصنعة مع بعض النصائح لتقليل استهلاكها.
ما اللحوم المصنعة؟
اللحوم المصنعة عبارة عن لحوم تم حفظها بالمعالجة أو التمليح أو التدخين أو التجفيف أو التعليب.
تشمل المنتجات الغذائية المُصنفة على أنها لحوم مُصنعة ما يلي:
- السجق، النقانق، السلامي
- اللحوم المعلبة
- البيبروني
- اللحوم المصنعة الباردة بما في ذلك اللانشون
- لحوم البقر الجافة أو المقددة (لحم محفوظ عن طريق التجفيف إما بعرضه على الشمس أو على نار الفحم)
- ناجتس الدجاج
من ناحية أخرى، فإن اللحوم التي تم تجميدها أو خضعت للمعالجة الميكانيكية مثل التقطيع والتقطيع إلى شرائح تعتبر غير مصنعة.
تناول اللحوم المصنعة والأمراض المزمنة
ارتبطت اللحوم المصنعة بآثارها الضارة على الصحة. هذه حقيقة يدركها الأشخاص المهتمون بالصحة منذ عقود.
يعتبر تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة أكثر شيوعًا بين الأشخاص الذين لا يهتمون بنمط الحياة الصحي.
على سبيل المثال، يُعدُّ التدخين أكثر شيوعًا بين أولئك الذين يأكلون الكثير من اللحوم المصنعة، كما أن تناولهم للفواكه والخضروات أقل بكثير.
تجد الدراسات أيضًا باستمرار روابط قوية بين استهلاك اللحوم المصنعة والأمراض المزمنة المختلفة حيث يرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة مخاطر الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة، وتشمل هذه الأمراض:
- ارتفاع ضغط الدم
- أمراض القلب
- مرض الانسداد الرئوي المزمن
- سرطان الأمعاء والمعدة
أظهرت الدراسات القائمة على الملاحظة أن الأشخاص الذين يأكلون اللحوم المصنعة أكثر عرضة للإصابة بهذه الأمراض، لكنها لم تُثبت أن اللحوم المصنعة السبب الأساسي.
ومع ذلك، فإن الأدلة مقنعة لأن الروابط قوية ومتسقة.
بالإضافة إلى ذلك، كل هذا مدعوم بدراسات على الحيوانات. على سبيل المثال، أظهرت الدراسات التي أُجريت على الفئران أن تناول اللحوم المصنعة يُزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء.
المواد الكيميائية التي تُضاف إلى اللحوم المصنعة
شيء آخر واضح أيضًا، أن اللحوم المصنعة تحتوي على مركبات كيميائية ضارة قد تزيد من خطر الإصابة بأمراض مزمنة، وتشمل:
- النتريت ومركبات النتروز (N-nitroso compounds) والنيتروزامين
مركبات النتروز مواد مسببة للسرطان يُعتقد أنها مسئولة عن بعض الآثار الضارة لاستهلاك اللحوم المصنعة.
تتكون من نتريت (نتريت الصوديوم) الذي يُضاف إلى منتجات اللحوم المصنعة.
يُستخدم نتريت الصوديوم كمادة مُضافة لثلاثة أسباب:
- للحفاظ على اللون الأحمر / الوردي للحوم.
- لتحسين النكهة عن طريق منع أكسدة الدهون (التزنخ).
- لمنع نمو البكتيريا وتحسين النكهة وتقليل مخاطر التسمم الغذائي.
النتريت والمركبات ذات الصلة، مثل النترات، توجد أيضًا في الأطعمة الأخرى.
على سبيل المثال، توجد النترات بمستويات عالية نسبيًا في بعض الأطعمة مثل البنجر والكرفس والخس والفجل والسبانخ وقد تكون مفيدة للصحة.
ومع ذلك، ليست كل النتريت واحدة. قد يتحول النتريت الموجود في اللحوم المصنعة إلى مركبات النتروز N-nitroso compounds الضارة، وأكثرها دراسة على نطاق واسع النيتروزامين Nitrosamines.
اللحوم المصنعة مصدر غذائي رئيسي للنيتروزامين.
تشمل المصادر الأخرى مياه الشرب الملوثة ودخان التبغ والأطعمة المملحة والمخللة.
يتشكل النيتروسامين بشكلٍ أساسي عندما تتعرض منتجات اللحوم المصنعة للحرارة العالية (أعلى من 130 درجة مئوية (266 درجة فهرنهايت)، كما هو الحال عند قلي اللحوم أو شواء النقانق.
تشير الدراسات التي أُجريت على الحيوانات إلى أن النتروزامين قد يلعب دورًا رئيسيًا في الإصابة بسرطان الأمعاء.
هذا مدعوم من خلال الدراسات القائمة على الملاحظة على البشر، مما يشير إلى أن النتروزامين قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء.
- الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)
يُعدُّ تدخين اللحوم أحد أقدم طرق الحفظ، وغالبًا ما يُستخدم مع التمليح أو التجفيف.
يؤدي إلى تكوين العديد من المواد الضارة المحتملة. وتشمل هذه الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات فئة كبيرة من المواد التي تتكون عند احتراق المواد العضوية.
تتراكم على سطح منتجات اللحوم المدخنة واللحوم المشوية أو المحمصة على نار مفتوحة.
يمكن تشكيلها من:
- حرق الخشب أو الفحم.
- تَقطُّر الدهون التي تحترق على سطح ساخن.
- اللحوم المحروقة أو المتفحمة.
لهذا السبب، قد تحتوي منتجات اللحوم المدخنة على نسبة عالية من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
يُعتقد أن الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات قد تتسبب في بعض الآثار الصحية الضارة للحوم المصنعة.
أظهرت العديد من الدراسات التي أُجريت على الحيوانات أن بعض الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات قد تُسبب السرطان.
- الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) فئة من المركبات الكيميائية التي تتكون عند طهي اللحوم أو الأسماك تحت درجة حرارة عالية، مثل أثناء القلي أو الشواء.
لا يقتصر الأمر على اللحوم المصنعة، ولكن يمكن العثور على كميات كبيرة في النقانق وبرجر اللحم.
تُسبب تلك المركبات السرطان عندما تُعطى للحيوانات بكميات كبيرة. بشكلٍ عام، هذه الكميات أعلى بكثير من تلك الموجودة عادة في النظام الغذائي البشري.
ومع ذلك، تشير العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة التي أُجريت على البشر إلى أن تناول اللحوم المطهية جيدًا قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان في القولون والثدي والبروستاتا.
يمكن تقليل مستوى تلك المركبات باستخدام طرق طهي لطيفة، مثل القلي تحت درجة حرارة منخفضة والبخار مع تجنب تناول اللحوم المتفحمة والمكسورة.
كل هذه المواد الكيميائية قد تُلحق الضرر بالخلايا في القولون والمستقيم، ومع تراكم الضرر بمرور الوقت، يزداد خطر الإصابة بالسرطان بشكلٍ كبير.
- كلوريد الصوديوم (ملح الطعام)
عادةً ما تكون منتجات اللحوم المصنعة عالية في كلوريد الصوديوم، المعروف أيضًا باسم ملح الطعام.
منذ آلاف السنين، يُضاف الملح إلى المنتجات الغذائية كمادة حافظة. ومع ذلك، غالبًا ما يستخدم لتحسين المذاق.
على الرغم من أن اللحوم المصنعة ليست الغذاء الوحيد الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح، إلا أنها قد تساهم بشكلٍ كبير في تناول الملح لكثير من الناس.
قد يلعب الاستهلاك المُفرط للملح دورًا في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب، خاصة في أولئك الذين يعانون من حالة تسمى ارتفاع ضغط الدم الحساس للملح.
بالإضافة إلى ذلك، تشير العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالملح قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.
يدعم ذلك الدراسات التي تُظهر أن اتباع نظام غذائي غني بالملح قد يزيد من نمو بكتيريا هيليكوباكتر بيلوري، وهي بكتيريا تُسبب قرحة المعدة، والتي تُعدُّ عامل خطر مهم للإصابة بسرطان المعدة.
إن إضافة بعض الملح إلى الأطعمة الكاملة لتحسين النكهة أمر جيد، ولكن تناول كميات كبيرة من الأطعمة المصنعة قد يُسبب ضررًا جيدًا.
نصائح لتجنب اللحوم المصنعة
إذا كانت منتجات اللحوم المصنعة جزءًا من نظامك الغذائي، فيمكنك اتخاذ خطوات لتقليلها أو التخلص منها.
- اقرأ الملصق. تحقق من قائمة المكونات بحثًا عن كلمات مثل النترات أو النتريت أو المملح أو المقدد. إذا لاحظت هذه الكلمات، فهي لحوم مصنعة ويجب تجنبها.
- تجنب اللحوم الخالية من النترات. قد تحتوي هذه اللحوم على عدد أقل من النترات والنتريت، لكنها ليست خالية من النترات. عندما تأكل هذه الأطعمة الموصوفة بأنها خالية من النترات، فإن معدتك في الواقع تحول بعض النترات إلى نترات. ويمكن لبعض هذه النتريت أن تُشكل مواد مسببة للسرطان في جسمك.
- قلل من أحجام حصص اللحوم المصنعة وتقليل تناولها.
- اختر نظامًا غذائيًا نباتيًا في أغلب الأحيان واستمتع ببعض الأيام الخالية من اللحوم.
- أضف الخضار إلى عجة البيض بدلاً من النقانق والسجق وغيرها من اللحوم المصنعة.
هل هناك مخاطر من تناول اللحوم البيضاء المصنعة مثل الديك الرومي والدجاج؟
للأسف، نحن فقط لا نعرف حيث لا تفرق العديد من الدراسات بين استهلاك اللحوم الحمراء والبيضاء، لذلك لا تزال هناك أسئلة بلا إجابة.
هل اللحوم الموصوفة بأنها خالية من النترات، لا تحتوي على نترات أو لا تحتوي على نترات مضافة آمنة؟
عندما يتعلق الأمر باللحوم المصنعة، غالبًا ما يهتم المستهلكون بالنترات الاصطناعية المُضافة، والتي تُستخدم للحفاظ على اللحوم وإبقائها طازجة لفترة أطول.
إذا كنت قلقًا بشأن الإضافات، فقد تبدو هذه اللحوم ذات المظهر الطبيعي جذابة. لكن هناك مشكلة.
هذه اللحوم الطبيعية (بما في ذلك الدجاج والديك الرومي) لا تزال قيد المعالجة، ولا تزال مصنوعة من النترات حيث تستخدم الشركات مصادر طبيعية للمواد الحافظة.
تستخدم العديد من الشركات مسحوق الكرفس أو عصير الكرفس أو ملح الكرفس، والتي تحتوي على نسبة عالية من النترات.
يحق لتلك الشركات وصف منتجهم بأنه "خالي من النترات"، لأن هذه المنتجات طبيعية وليست اصطناعية، لكنها مع ذلك عبارة عن نترات.
بعبارة أخرى، بمجرد تناول الديك الرومي اللذيذ أو الدجاج أو اللحم المصنوع من مسحوق الكرفس أو مادة حافظة طبيعية أخرى، فإنك لا تزال تستهلك النترات، ولكن في شكل مختلف تمامًا.
لسوء الحظ، لا نعرف حتى الآن ما إذا كانت لها نفس تأثير المصادر الاصطناعية للنترات.
ختامًا
تحتوي اللحوم المصنعة على مركبات كيميائية مختلفة غير موجودة في اللحوم الطازجة، والعديد من هذه المركبات ضارة بالصحة.
لهذا السبب، فإن تناول الكثير من منتجات اللحوم المصنعة لفترة طويلة (سنوات أو عقود) قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض مزمنة وخاصة السرطان.
ومع ذلك، فإن تناولها من حين لآخر أمر جيد. فقط تأكد من عدم السماح لهم بالسيطرة على نظامك الغذائي وتجنب تناولهم كل يوم.
في نهاية المقال، يجب أن تحد من تناول الأطعمة المصنعة وأن تبني نظامك الغذائي على الأطعمة الكاملة الطازجة.
المصادر